Xu hướng ẩm thực bền vững đang ngày càng lan rộng trong ngành công nghiệp F&B (Thực phẩm và Đồ uống), khi các đầu bếp hàng đầu thế giới tìm cách biến rác thải thực phẩm thành những món ăn đẳng cấp và sáng tạo. Tại thành phố Sydney, Úc, nhà hàng hải sản Saint Peter do đầu bếp Josh Niland điều hành đã tạo ra những món ăn độc đáo từ các nguyên liệu thường bị bỏ đi. Theo đó, Niland và đội ngũ của ông đã xây dựng một quy trình xử lý cá tại một cơ sở chuyên biệt, giúp tận dụng tới 90% nguyên liệu, một con số đáng ấn tượng so với mức trung bình 45-55% theo cách truyền thống.
Không chỉ tại Úc, nhiều nhà hàng trên toàn thế giới cũng đã bắt đầu chuyển hướng sang mô hình ẩm thực bền vững. Tại Thái Lan, nhà hàng cao cấp Jaras đã quyết định chuyển sang mô hình bền vững hoàn toàn, hợp tác với Tổ chức Bảo tồn Thiên nhiên Thế giới (WWF) Thái Lan để nghiên cứu các loài xâm lấn và liên kết với nông dân nhỏ để xây dựng thực đơn 9 món không rác thải. Bếp trưởng Marco Turatti cho biết rằng việc theo đuổi mô hình ‘không rác’ không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn là động lực sáng tạo mới cho đội ngũ của ông.
Tại Mỹ, nhà hàng Vespertine của đầu bếp Jordan Kahn đã đi một bước xa hơn khi loại bỏ hoàn toàn thùng rác trong bếp. Kahn và đội ngũ của mình đã tối ưu hóa việc sử dụng mọi nguyên liệu giữa bếp và quầy bar. Ví dụ, quả chanh dây được chia thành ba phần, mỗi phần đều có vai trò riêng trong thực đơn nhiều món của nhà hàng. Qua đó, Kahn kỳ vọng rằng mô hình này có thể giảm thiểu đáng kể lượng rác thải thực phẩm.
Không chỉ dừng lại ở đó, nhiều nhà hàng khác cũng đã tham gia vào phong trào ẩm thực bền vững. Nhà hàng Shia ở Washington D.C. là một không gian kết hợp giữa bếp cao cấp và trung tâm nghiên cứu phi lợi nhuận, do đầu bếp Edward Lee sáng lập. Nơi đây đã hợp tác cùng các trường đại học để phát triển mô hình bền vững, thử nghiệm xử lý rác bằng cách hút ẩm.
Xu hướng ‘ẩm thực từ rác’ đang lan rộng trên toàn cầu, với nhiều đầu bếp lựa chọn con đường sáng tạo hơn: khai thác những gì từng bị bỏ đi. Từ xương cá thành mì, da cá thành topping, mắt cá thành món tráng miệng – mọi bộ phận tưởng như vô dụng đều có thể ‘lên bàn tiệc’. Những mô hình thành công ở Úc, Mỹ, Thái Lan đang truyền cảm hứng cho các nhà hàng và đầu bếp trên khắp thế giới. Bằng cách biến rác thải thành tài nguyên, ngành ẩm thực đang dần thay đổi cách nhìn về vấn đề lãng phí thực phẩm và hướng tới một tương lai bền vững hơn.
